Περί Διαίτης Δευ 12 Οκτ 2015

Οδηγίες για την υγιεινή προετοιμασία των τροφίμων

 

Είτε είστε επαγγελματίες σεφ ή μάγειρες σε χώρους μαζικής εστίασης ή απλές νοικοκυρές μαγείρισσες ή μάγειρες στο σπίτι, είναι ιδιαίτερα σημαντικό να γνωρίζουμε όλοι κάποιους βασικούς κανόνες υγιεινής, τόσο κατά την προετοιμασία των γευμάτων, όσο και κατά τη θερμική επεξεργασία, αλλά κι έπειτα για τη φύλαξη η το σερβίρισμα, ώστε να αποφύγουμε την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών που μπορεί να οδηγήσουν σε τροφική δηλητηρίαση, με εντονότερα ή ηπιότερα συμπτώματα (κοιλιακός πόνος, διάρροια, ναυτία, πυρετός, πονοκέφαλος κ.α.).

Απλά και μικρά λαθάκια που στην κουζίνα, παρόλο που μπορεί να τα επαναλαμβάνουμε συχνά, χωρίς μέχρι τώρα να δίνουμε σημασία ή να έχουμε πάθει κάτι (πχ γρήγορη απόψυξη, χρήση ίδιου μαχαιριού πχ για ωμό κοτόπουλο& σαλάτα, δοκιμή φαγητού με δάχτυλο, λάθος ψήσιμο, παραμονή μαγειρεμένου φαγητού εκτός ψυγείου πχ όλη νύχτα κτλ), μία θα είναι η φορά που θα μας οδηγήσουν στο κακό.

Γι’ αυτό λοιπόν ενημερωθείτε και προσπαθήστε να θέσετε σε εφαρμογή τους παρακάτω κανόνες  (ΕΦΕΤ: Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων& Ποτών).

Οδηγίες για τη υγιεινή προετοιμασία των τροφών:

  1. Προετοιμάζετε τα νωπά τρόφιμα & τα τρόφιμα υψηλού κινδύνου, σε ξεχωριστούς  χώρους, με ξεχωριστές επιφάνειες κοπής & καθαρό εξοπλισμό, σκεύη& εργαλεία/
  2. Χρησιμοποιείτε  πάντα κατάλληλα καθαρά σκεύη& αποφεύγετε να ετοιμάζετε& να μεταφέρετε τρόφιμα με γυμνά χέρια.
  3. Αποσυσκευάζετε τις πρώτες ύλες σε ειδικούς χώρους. Μην αδειάζετε συσκευασμένες πρώτες ύλες με  χαρτοσακούλες, κιβώτια κλπ,  απευθείας σε δοχεία ανάμιξης τους (μίξερ). 
  4. Μην  καθυστερείτε. Ο χειρισμός ευπαθών τροφίμων να είναι όσο το δυνατόν πιο σύντομος.
  5. Μην αφήνετε τα τρόφιμα για μεγάλο διάστημα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (ζεστή & υγρή ατμόσφαιρα).
  6. Πλένετε τα χέρια σας & τις επιφάνειες εργασίας τακτικά.
  7. Καθαρίζετε ότι χυθεί αμέσως & απομακρύνετε τα σκουπίδια & τα υπολείμματα τροφών τακτικά.
  8. Καθαρίζετε & απολυμαίνετε σχολαστικά τον νεροχύτη μετά την χρήση του.
  9. Μην χρησιμοποιείτε τους νεροχύτες για το πλύσιμο των τροφίμων, για άλλες χρήσεις (πχ. πλύσιμο χεριών ή προσωπικών αντικειμένων)
  10. Πλένετε τα τρόφιμα σχολαστικά (πχ λαχανικά& φρούτα).
  11. Ελέγχετε την θερμοκρασία απόψυξης. Αποψύχετε τα τρόφιμα σε ειδικούς θαλάμους απόψυξης ή χρησιμοποιείστε ψυγεία θερμοκρασίας 2-5 °C ή άφθονο, τρεχούμενο νερό θερμοκρασίας  μικρότερης των 21 °C. Μην αποψύχετε τα τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου. Ποτέ μην αποψύχετε τρόφιμα με ζεστό νερό.
  12. Μην μαγειρεύετε απευθείας μεγάλα τεμάχια κρέατος ή πουλερικά τα οποία δεν έχουν ξεπαγώσει πλήρως.
  13. Χρησιμοποιείτε ξεχωριστούς χώρους ή σκευή για την απόψυξη των νωπών κρεάτων/ πουλερικών. Προσέχετε που τα ακουμπάτε και να μην στάξουν (σωστός χειρισμός: στα κάτω ράφια του ψυγείου σε πιάτο ή μπολ)& καθαρίζετε σχολαστικά
  14. Ποτέ μην καταψύχετε ξανά τρόφιμα τα οποία έχουν αποψυχθεί.
  15. Χρησιμοποιείτε διαφορετικές επιφάνειες κοπής. Οι επιφάνειες κοπής (πχ από τεφλόν) θα πρέπει να έχουν διαφορετικό χρώμα ανάλογα με το είδος του προϊόντος για το οποίο χρησιμοποιούνται (πχ για ωμό κρέας κόκκινο χρώμα, για πουλερικά κίτρινο, για ωμά ψάρια λευκό, για λαχανικά πράσινο).

 

Για να αποφύγουμε λοιπόν μία ήπια ή σοβαρότερης μορφής τροφική δηλητηρίαση, αναφέραμε, ορισμένους βασικούς κανόνες για την υγιεινή προετοιμασία των τροφών. Όμως η επαγρύπνηση μας δεν σταματάει εκεί. Υπάρχουν και κανόνες που πρέπει να τηρηθούν στη συνέχεια, τόσο κατά το μαγείρεμα (θερμική επεξεργασία), όσο κι αργότερα κατά τη φύλαξη ή το σερβίρισμα του φαγητού.

 

Οδηγίες υγιεινής κατά τη θερμική επεξεργασία τροφίμων (ΕΦΕΤ)

¨ Μαγειρεύετε/ ψήνετε τα τρόφιμα στη σωστή θερμοκρασία: Στο κέντρο του τροφίμου: 75 °C ή  70 °C για 2 λεπτά. Αν το τρόφιμο που ψήνετε είναι χοιρινό ή μπιφτέκι η θερμοκρασία 65 °C για 15΄στο εσωτερικό του είναι αρκετή.

¨ Ανακατεύετε σούπες, κρέμες, σάλτσες & άλλα τρόφιμα τακτικά, ώστε το ψήσιμο να είναι ομοιόμορφο.

¨ Σκεπάζετε τις κατσαρόλες ή τους βραστήρες με καθαρά καπάκια.

¨ Χρησιμοποιείτε πάντα καθαρά σκεύη& εργαλεία.

¨ Χρησιμοποιείτε τα κατάλληλα λάδια για το τηγάνισμα& το μαγείρεμα. Τα λάδια πρέπει να διηθούνται πριν από την χρησιμοποίηση τους & να μην  θερμαίνονται σε θ > 180 °C. Μην χρησιμοποιείτε το ίδιο λάδι για τηγάνισμα > 3 φορές. Προτιμήστε το ελαιόλαδο το οποίο είναι πιο ανθεκτικό .

¨ Μην δοκιμάζετε τρόφιμα με λερωμένα κουτάλια ή δάκτυλα.

¨ Μαγειρεύετε τα τρόφιμα την ημέρα της διάθεσής τους ή λίγο πριν το σερβίρισμά τους. Μετά το μαγείρεμα, να ψύχετε το τρόφιμα έγκαιρα και σωστά. (Για την ακρίβεια αμέσως μόλις το φαγητό κρυώσει και ποτέ καυτό στην κατάξυψη).

¨ Ελέγχετε την ποιότητα του τροφίμου σε όλες τις φάσεις της παρασκευής, πριν το τελικό σερβίρισμά του.

¨ Παρακολουθείτε τον χρόνο που μεσολαβεί από το μαγείρεμα ως τη ψύξη ή την κατανάλωση (να είναι οι μικρότεροι δυνατοί).

¨ Μέτα την παρασκευή του τροφίμου, τηρήστε τους βασικούς κανόνες υγιεινής και κατά το σερβίρισμα (καθαρά χέρια που να μην εισέρχονται στο πιάτο σε καθαρά σκεύη κτλ).

¨ Μην αφήνετε το μαγειρεμένο φαγητό εκτός ψυγείου για περισσότερες από 4 ώρες (επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας: 5-60 βαθμούς Κελσίου). Μετά το μαγείρεμα, να ψύχετε το τρόφιμα έγκαιρα και σωστά. Για την ακρίβεια αμέσως μόλις το φαγητό κρυώσει και ποτέ καυτό στην κατάξυψη.

¨ Διατηρείτε τα τρόφιμα, είτε στο ψυγείο είτε στη κατάψυξη στις κατάλληλες θερμοκρασίες για το εκάστοτε ιδανικό χρονικό διάστημα.

 

Ακόμη κι αν σας φαίνεται υπερβολή να τηρείτε όλα τα παραπάνω ή αν χρησιμοποιείτε τη γνωστή δικαιολογία «Μα έτσι το κάνω εδώ και χρόνια και δεν έχω πάθει πότε τίποτα!» ότι το κακό μία φορά θα συμβεί!

 

MARINA NEGROY - GIORGARAS STAVROS ASFALEIES

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΩ

Ο πληρέστερος επαγγελματικός κατάλογος για τo νησί της Κω!

ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ ΚΑΤΑΧΩΡΗΣΗ